料理の灰汁（アク）とは？取る理由って？体に害はあるの？

お鍋や煮物の時に気になる「アク」。

アクを取るのってめんどくさいですよね(￣▽￣;)

取らないと害があるのでしょうか？

今回は、

• 料理の灰汁（アク）とは？取る理由って？
• 体に有害なアクも
• アクを抜いたら本当に害がない？
• ダイソーのアク取りグッズ

など、料理のアクについてお伝えします！

「アクは取らないといけないのー？」って思ってるかたの参考にしていただけると嬉しいです(*^^*)

料理の灰汁（アク）とは？取る理由って？

野菜などにふくまれているしぶみ

参考：現代標準国語辞典

アクを取る理由は、

などがあります。

野菜（植物性食品）のアクと肉や魚（動物性食品）のアク、同じアクでも成分などは違います。

■植物性食品の灰汁（アク）

植物が、草食動物から食べられるのを防ぐために備えられた刺激性の物質（えぐみや苦み）。

□えぐみのもとになる成分

• ホモゲンチジン酸（タケノコ等）
• シュウ酸（タケノコ･山菜･青菜等）

□苦味のもとになる成分

• アルカロイド（山菜等）

□渋みや変色のもとになる成分

• ポリフェノール類（根菜等）

えぐみや苦みでまずく感じることもあるアクですが、ごぼうなどに含まれるポリフェノールの抗酸化作用など、体にいいアクもあります。

■動物性食品の灰汁（アク）

肉や魚を加熱することで蛋白質が固まり、煮汁の表面に茶色や灰色の泡となって浮き出たもの。

□成分

• タンパク質、アミノ酸、脂質、など

見た目や舌触りが悪くなるので除去しますが、料理によっては旨味を残すために取りすぎないほうがいいそうです。

「カレーのアクを取り忘れた！」

「鍋のアクが沸騰したら消えた・・・」

こういった経験はありませんか？

カレーや鍋の食材は、身体に害のあるアクが出るものは見当たりません。

味や見た目が多少変わるくらいなので、安心して食べてください♪

ちなみに、カレーと鍋のアク取りをしたものと、してないものを食べ比べた記事（クックパッドさん）によると、どちらもおいしかったとのことでした。

ですが、アクを取り除いたほうがまとまった味にはなるそうですよ(*^^*)

「じゃあ、料理の時にアクは取らなくても問題ない？」

そういうわけではありません。

なかには有害なアクもあります。

体に有害な灰汁（アク）

アク抜きをしないと体に害がある可能性のある野菜を、いくつかあげていきます。

■フキ・ふきのとう

ピロリジジンアルカロイド類という天然毒が含まれています。

この天然毒の一部は肝障害の原因になることも。

ヒトの発がん性に関与するかについての疫学データは得られていませんが、動物実験の結果から遺伝毒性発がん物質として作用する可能性があるそうです。

参考：農林水産省「食品中のピロリジジンアルカロイド類に関するQ＆A」

■ワラビ

プタキロサイドという天然毒素が含まれています。

これは、発がん性が注目されている化学物質です。

ワラビのヒトに対する発がん性を十分に証明する根拠は乏しいけれど、動物に対する発がん性を証明する十分な根拠はあるとのことでした。

国際がん研究機関は、1987年にワラビをヒトに対する発がん性が疑われる物質(グループ2B)に分類しています。

参考：内閣府　食品安全委員会
 

■ほうれんそう

ほうれん草に含まれるシュウ酸が、カルシウムと結びついてシュウ酸カルシウムとなり、食べすぎると結石の原因になることがあります。

体に害がある物質があると思ったら、食べるのが怖くなりますよね。

でも、きちんとアク抜きをしたら大丈夫です。

安心して食べるために、公的機関などのデータ等を探してみました。

アクを抜いたら本当に害がない？

■フキ・ふきのとう

アク取りをしたフキ・ふきのとうは、ピロリジジンアルカロイド類を三分の一から十分の一に減らすことができます。

画像引用：農林水産省　ふき・ふきのとうはあく抜きして食べましょう

水にさらす時間が長いほど、より多くの量が減っていますね。

■わらび

木炭、炭酸水素ナトリウム（重曹）を使った熱湯でアク抜きをしたワラビは、発がん性が著しく消えるそうです。

ワラビは熱湯（とくに木炭、炭酸水素ナトリウムを含む熱湯）を用いてあく抜きしたり、塩漬けにすると、その発癌性が顕著に消失することが示された。

引用：ワラビ発癌物質　ー科学研究とDNA修飾ー

■ほうれん草

シュウ酸は水溶性ですから、茹でたら抜けます。

ほうれんそうに含まれるアクの成分であるシュウ酸は水溶性のため、お湯で茹でると簡単に除去することができます。

引用：農林水産省　消費者相談

生食できる、サラダほうれん草もおいいしいですよね♪

アク抜きをしっかりすれば、安心して食べられることがわかりました(*^^*)

ピロリジジンアルカロイド類に限らず、特定の物質を一度に多量に摂取したり、長期にわたり摂取し続けたりすれば、健康に悪影響がでる可能性も考えられます。特定の食品に偏らずに、バランスの良い食生活に留意していただくことが大切です。

 

引用：農林水産省　食品中のピロリジジンアルカロイド類に関するQ&A

 

これはほんとそうですよね。

そもそも、フキやワラビ、ほうれん草を毎日大量に食べます！って人はなかなかいないでしょうし、健康管理にはバランスのとれた食生活が大切です。

では、最後にダイソーのアク取りグッズをご紹介します！

ダイソーの灰汁（アク）取りグッズ

あく取り落とし蓋

シリコーンのアク取り落とし蓋です。

乗せるだけでアクがくっついてくれますよ♪

洗って何度も使えるので経済的ですし、落とし蓋になるので一石二鳥です！

アク取りシート

こちらも乗せるだけでアクが取れます。

▼こんなふうに取れました

おたまでアクをすくうよりも、シートのほうが綺麗にとれた気がします♪

なにより、乗せるだけですからかなり楽です。

落とし蓋が必要な料理にはシリコーン、そうでないのはシートで使い分けてもいいかもしれませんね(*^^*)

まとめ

今回は、料理のアクについてお伝えしました。

以下がまとめになります。

しないとどうなるのか、アクがなんなのかもわからず「必要あるのかな？」って思いながらやっていたアク取り。

えぐみや見た目が関係していたのがわかってすっきりしました！

グッズを使ったら簡単に取れたたので、これからはさぼらずアク取りできそうです(^^;

適切なアク取り、アク抜きをしておいしくいただきましょう！