食べ物・飲み物

料理の「コク」とは?「うま味」との違いは?出し方は?

コク

 

「あっさり、コクうま」

「丸鶏がらスープ」のパッケージに書いてありました。

 

「コクうま?」

どういうお味のことなのでしょう?

 

料理の「コク」とは?

「旨味」とは違うのでしょうか?

 

今回は、

  • 料理の「コク」とは?
  • 「コク」と「うま味」の違い
  • 「コク」の出し方

などをお伝えします!

 

「料理のコクとは?」って思ってるかたの参考にしていただけると嬉しいです(*^^*)

 

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何のこと?料理の「コク」とは?

料理のコクとは

 

「コク」とは、「厚み」や「濃厚感」が感じられる味わいのことです。

 

料理の「コク」

  • 濃厚感(複雑さや厚み)、持続性、広がりが感じられる味わいのこと
  • 味だけでなく、香り、食感など、さまざまな要素が絡み合って生じる
  • 多くの材料や製造過程を経て作られる料理が「コク」を感じやすい

 

農林水産省の日本食文化テキスト「和食;日本の伝統的食文化」には、「コク」について以下のように記載されていました。

 

  • 食べ物の味わいに「厚みがある」「ボディ感がある」「濃厚である」などがやや近い表現
  • 一般的にコクがあるという場合、多くの成分が複雑に絡み合って、味わいの厚みをもたらしている場合を指すことが多い

参考:農林水産省「和食;日本の伝統的食文化」

 

単一の味じゃなく、いろいろな食材や料理過程などが絡み合い、味、香り、食感を含めて複雑な味わいを「コク」と言います。

 

「砂糖」と「みりん」、コクのある甘さはどっち?って聞かれたら簡単ですよね♪

 

ほぼショ糖でできた「砂糖」と、イソマルトース、オリゴ糖、グルコースなど、いくつもの糖で構成されている「みりん」。

 

甘さに幅や厚みがあるのは「みりん」で、「コクのある甘さ」ということになります。

 

「コク」を感じやすいのは、

  • 多くの食材を使用し、長時間煮込んだもの
  • 長時間熟成したもの
  • 油脂が多く含まれているもの

など、色々な材料や長時間の製造過程を経て作られた料理だそうですよ♪

 

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「コク」と「うま味」の違いは?

コクと旨味の違い

 

「コク」と「うま味」の違いはこちらになります。

 

「コク」と「うま味」の違い

  • コク・・・味、香り、食感などの濃厚感、持続性、広がりを感じらる味わい
  • うま味・・・基本味(甘味・塩味・苦味・酸味・うま味)のひとつ:グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸による味
  • 旨味(うまみ)・・・おいしさの表現

 

「“うま味”と“旨味(うまみ)”」は違うの?

 

そうなんです!

こんな違いがあったんですよ♪

 

これらの混同しやすい表現を分離する方法として、学術的には、グルタミン酸、イノシン酸(カツオ節のうま味成分)およびグアニル酸(干しシイタケのうま味成分)の呈する味を「うま味」とし、それ以外のおいしさの表現は全て「旨味」と標記することが科学常識となっておりますので、くれぐれもご注意ください。

出典:氷温協会 間違いやすい「うま味」と「旨味」

 

 

「うま味」と「旨味」をわけて考えないといけませんね♪

 

  • 「うま味」は基本味のひとつ
  • 「旨味」はおいしさの表現

※基本味・・・味覚神経を通じて脳に伝達される「甘味・塩味・苦味・酸味・うま味」

 

「うま味」は、1985年に基本味(甘味・塩味・苦味・酸味)に位置付けられています。

 

国際的な学術用語「umami」なんですって♪

 

うま味成分は、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」があります。

 

グルタミン酸は昆布など、イノシン酸はかつお節など、グアニル酸は干しシイタケなどに含まれているんですよ(*^^)v

 

ということで、

  • 「コク」は濃厚感や持続性、広がりを感じらる味わい
  • 「うま味」はうま味成分のある基本味
  • 「旨味(うまみ)」は、美味しさの表現

という違いがあります(*^^)v

 

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料理の「コク」の出し方は?

料理のコクの出し方

 

料理の「コク」の出し方はこちらになります。

 

「コク」の出し方

  • コク味物質「グルタミルバリルグリシン」を加える

 

「グルタミルバリルグリシン」は、味の素が突き止めた「コク味物質」です。

 

少量を加えることで、肉使用製品、乳製品、油脂使用食品の「コク」を向上させ、これら製品の品質改善につながるため、非常に有用な物質です。また、健康志向に対応する減脂肪食品などの“おいしさ”向上に有効とも分かっています。

 

出典:味の素 コク味物質「グルタミルバリルグリシン」の技術開発

 

「グルタミルバリルグリシンって?」

 

グルタミン酸、バリン、グリシンの3つのアミノ酸が結合したトリペプチドと呼ばれる化合物で、帆立貝や魚醤などに含まれている物質です。

 

「どんな味?」

 

グルタミルバリルグルシンに味はありませんが、調理時に熱を加えると、味や匂いの要素を結びつかせて「コク」が出るそうですよ(*^^)v

 

「どの製品にグルタミルバリルグリシンが入ってるの?」

 

味の素の、

  • 丸鶏がらスープ
  • ほんだし
  • コンソメ顆粒
  • お肉やわらかの素
  • マヨネーズ「ピュアセレクトコクうま」

などに使われています。

 

あ!「あっさりコクうま」って書いてあった「丸鶏がらスープ」!

 

濃厚感あってお口に広がる味なのにしつこくない、まさに「あっさりコクうま」です(*^^)v

 

「コク味」は油脂感を補う機能があり、低脂肪ながら「コク」のある料理になるんですって♪

 

そういえば、「ピュアセレクトマヨネーズ」は、レギュラーマヨネーズ同様の「コク」があります。

 

油脂を減らしても、「コク」を出せば濃厚感のある料理ができますね(*^^)

 

まとめ

料理のコク

 

今回は、料理の「コク」についてお伝えしました。

以下がまとめになります。

 

料理の「コク」

「コク」とは?

  • 濃厚感(複雑さや厚み)、持続性、広がりが感じられる味わいのこと
  • 味だけでなく、香り、食感など、さまざまな要素が絡み合って生じる

「コク」と「うま味」の違い

  • コク・・・濃厚感(複雑さや厚み)、持続性、広がりが感じられる味わい
  • うま味・・・基本味(甘味・塩味・苦味・酸味・うま味)のひとつ:グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸による味
  • 旨味(うまみ)・・・おいしさの表現

 

「コク」は「濃厚感」「広がり」、これが一番しっくりくるかもしれません♪

 

先日、カレーの「コク」を出そうと思い、コーヒーを入れてみました。

 

・・・が!

いつものカレーと違いがわからなかったんですよ( ̄▽ ̄;)

 

コーヒー以外にも、チョコを入れるといいとも言われていますよね。

カカオの風味がカレーに深みやコクをあたえてくれるんだとか。

 

とにかく、「コク」とはなんなのかわかってスッキリしました!

美味しい料理をいっぱい食べて元気に過ごしましょう(*^^)v

 

あなたとご家族が、笑顔あふれる日々でありますように☆

 

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