料理の「コク」とは？「うま味」との違いは？出し方は？

「あっさり、コクうま」

「丸鶏がらスープ」のパッケージに書いてありました。

「コクうま？」

どういうお味のことなのでしょう？

料理の「コク」とは？

「旨味」とは違うのでしょうか？

今回は、

などをお伝えします！

「料理のコクとは？」って思ってるかたの参考にしていただけると嬉しいです(*^^*)

何のこと？料理の「コク」とは？

「コク」とは、「厚み」や「濃厚感」が感じられる味わいのことです。

農林水産省の日本食文化テキスト「和食;日本の伝統的食文化」には、「コク」について以下のように記載されていました。

参考：農林水産省「和食;日本の伝統的食文化」

単一の味じゃなく、いろいろな食材や料理過程などが絡み合い、味、香り、食感を含めて複雑な味わいを「コク」と言います。

「砂糖」と「みりん」、コクのある甘さはどっち？って聞かれたら簡単ですよね♪

ほぼショ糖でできた「砂糖」と、イソマルトース、オリゴ糖、グルコースなど、いくつもの糖で構成されている「みりん」。

甘さに幅や厚みがあるのは「みりん」で、「コクのある甘さ」ということになります。

「コク」を感じやすいのは、

など、色々な材料や長時間の製造過程を経て作られた料理だそうですよ♪

「コク」と「うま味」の違いは？

「コク」と「うま味」の違いはこちらになります。

「“うま味”と“旨味（うまみ）”」は違うの？

そうなんです！

こんな違いがあったんですよ♪

これらの混同しやすい表現を分離する方法として、学術的には、グルタミン酸、イノシン酸（カツオ節のうま味成分）およびグアニル酸（干しシイタケのうま味成分）の呈する味を「うま味」とし、それ以外のおいしさの表現は全て「旨味」と標記することが科学常識となっておりますので、くれぐれもご注意ください。

出典：氷温協会 間違いやすい「うま味」と「旨味」

 

「うま味」と「旨味」をわけて考えないといけませんね♪

※基本味・・・味覚神経を通じて脳に伝達される「甘味・塩味・苦味・酸味・うま味」

「うま味」は、１９８５年に基本味（甘味・塩味・苦味・酸味）に位置付けられています。

国際的な学術用語「umami」なんですって♪

うま味成分は、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」があります。

グルタミン酸は昆布など、イノシン酸はかつお節など、グアニル酸は干しシイタケなどに含まれているんですよ(*^^)v

ということで、

という違いがあります(*^^)v

料理の「コク」の出し方は？

料理の「コク」の出し方はこちらになります。

「グルタミルバリルグリシン」は、味の素が突き止めた「コク味物質」です。

少量を加えることで、肉使用製品、乳製品、油脂使用食品の「コク」を向上させ、これら製品の品質改善につながるため、非常に有用な物質です。また、健康志向に対応する減脂肪食品などの“おいしさ”向上に有効とも分かっています。

 

出典：味の素 コク味物質「グルタミルバリルグリシン」の技術開発

「グルタミルバリルグリシンって？」

グルタミン酸、バリン、グリシンの3つのアミノ酸が結合したトリペプチドと呼ばれる化合物で、帆立貝や魚醤などに含まれている物質です。

「どんな味？」

グルタミルバリルグルシンに味はありませんが、調理時に熱を加えると、味や匂いの要素を結びつかせて「コク」が出るそうですよ(*^^)v

「どの製品にグルタミルバリルグリシンが入ってるの？」

味の素の、

などに使われています。

あ！「あっさりコクうま」って書いてあった「丸鶏がらスープ」！

濃厚感あってお口に広がる味なのにしつこくない、まさに「あっさりコクうま」です(*^^)v

「コク味」は油脂感を補う機能があり、低脂肪ながら「コク」のある料理になるんですって♪

そういえば、「ピュアセレクトマヨネーズ」は、レギュラーマヨネーズ同様の「コク」があります。

油脂を減らしても、「コク」を出せば濃厚感のある料理ができますね(*^^)

まとめ

今回は、料理の「コク」についてお伝えしました。

以下がまとめになります。

「コク」は「濃厚感」「広がり」、これが一番しっくりくるかもしれません♪

先日、カレーの「コク」を出そうと思い、コーヒーを入れてみました。

・・・が！

いつものカレーと違いがわからなかったんですよ(￣▽￣;)

コーヒー以外にも、チョコを入れるといいとも言われていますよね。

カカオの風味がカレーに深みやコクをあたえてくれるんだとか。

とにかく、「コク」とはなんなのかわかってスッキリしました！

美味しい料理をいっぱい食べて元気に過ごしましょう(*^^)v

あなたとご家族が、笑顔あふれる日々でありますように☆